در تولید مواد غذایی، کیفیت آرد تنها به نام گندم یا مقدار پروتئین آن وابسته نیست؛ رفتار خمیر هنگام اختلاط، تخمیر و پخت نیز اهمیت زیادی دارد. گلوتن فعال گندم یکی از مواد اولیه‌ای است که می‌تواند برای تنظیم ویژگی‌های خمیر و بهبود عملکرد برخی…